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川卤版最新卤猪头的配方,独家配方大公然,康健鲜味

  • 产品时间:2021-12-31 11:02
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简要描述:所需购置清单:(不包罗熬老汤所需,熬老汤所需物品在熬老汤环节处列出)大件:45公分不锈钢桶一个,42公分不锈钢篦子两张,极细漏斗一个,猛火灶一个,剔骨刀一把,老虎钳一把,准确到0.1g,厨房用电子秤一个,50KG电子秤一台,香料包,毛刷,炒糖色所需铁锅一个,以及炒菜用小铲子一把调料:白砂糖、盐、味精、麦芽糖、耗油、护色剂、味溢匙乙基增香剂(某宝有售),及所有的中药香料一:熬老汤备料:直径45公分不锈钢铁桶一个,生姜150克切片,老母鸡一只。筒子骨8斤。 纯肥肉2-3斤。...

详细介绍
本文摘要:所需购置清单:(不包罗熬老汤所需,熬老汤所需物品在熬老汤环节处列出)大件:45公分不锈钢桶一个,42公分不锈钢篦子两张,极细漏斗一个,猛火灶一个,剔骨刀一把,老虎钳一把,准确到0.1g,厨房用电子秤一个,50KG电子秤一台,香料包,毛刷,炒糖色所需铁锅一个,以及炒菜用小铲子一把调料:白砂糖、盐、味精、麦芽糖、耗油、护色剂、味溢匙乙基增香剂(某宝有售),及所有的中药香料一:熬老汤备料:直径45公分不锈钢铁桶一个,生姜150克切片,老母鸡一只。筒子骨8斤。 纯肥肉2-3斤。

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所需购置清单:(不包罗熬老汤所需,熬老汤所需物品在熬老汤环节处列出)大件:45公分不锈钢桶一个,42公分不锈钢篦子两张,极细漏斗一个,猛火灶一个,剔骨刀一把,老虎钳一把,准确到0.1g,厨房用电子秤一个,50KG电子秤一台,香料包,毛刷,炒糖色所需铁锅一个,以及炒菜用小铲子一把调料:白砂糖、盐、味精、麦芽糖、耗油、护色剂、味溢匙乙基增香剂(某宝有售),及所有的中药香料一:熬老汤备料:直径45公分不锈钢铁桶一个,生姜150克切片,老母鸡一只。筒子骨8斤。

纯肥肉2-3斤。(如买不到老母鸡,普通白条鸡亦可,但要求必须要肥,越肥越大越好)原质料处置惩罚: 老母鸡彻底清洗洁净并切块,纯肥肉切成麻将块巨细备用,筒子骨砸断备用。将筒子骨、纯肥肉、老母鸡焯水3分钟左右,(所谓焯水既是清水放入筒子骨、老母鸡快、纯肥肉,然后大火烧开,烧开后计时2分钟即可),焯水完成后备用。1、桶中加入清水40斤、生姜片,然后用大火烧开。

2、烧开后加入老母鸡块、筒子骨、纯肥肉,香料包2份,再大火烧开。3、烧开后改小火,计时60分钟。60分钟后将香料包捞出。

捞出后继续熬至3小时,将鸡块熬化。4、共合计约4小时左右,4小时后用细漏斗过滤掉卤汤中所有杂质即可。

5、熬好老汤后将剩余的老汤称重,加入盐和糖(每100斤水4.2斤盐,8两糖)6、炒糖色,用冰糖一斤,豆油适量。炒糖色有详细视频。炒好后加入锅中,并将老汤烧开。

7、完成上诉所有步骤后将老汤静止不动放12小时左右即克。二、对食材举行化冻和处置惩罚1、鲜货:鲜货可略过化冻步骤,直接举行第二步烧毛处置惩罚,烧完毛后再举行二次浸泡。2、冻货:冻货需要被完全解冻,解冻冻货必须用常温水,切莫用温水解冻,否则化冻历程中可能使生货变质。化冻时生货需完全浸泡在水里,不能被漏出水面。

化冻时间凭据各地气温差别则颇有初入,详细时间应为能让冻货彻底化冻即可。如果天气过冷,则化冻历程中可以多次换水完成化冻。三、卤制(新汤需卤7次肉以后才气到达正常味道,前频频均味道不佳,莫过于纠结)1、卤肉之前,应先在桶底加入匹配桶直径巨细的不锈钢篦子以防止糊锅,这点切记注意,在卤完后,可以将篦子留在桶中。

2、乙基增香剂赝品过多,我们可以在淘宝购置,认准味溢匙乙基增香剂,切莫贪自制。3、卤水几多应凭据所卤的生货来定,一般卤水能刚刚淹没生货即可,切莫太多,否则难以调味。4、第一次试卤生货不能低于10斤,且不能单卤一种货物,需内脏之类、猪头肉、猪蹄混淆卤制。如第一次卤水太多,则盛出部门新卤水放冰箱冷冻。

剩余卤水能刚淹没老汤即可。配料:将处置惩罚好的生货称重。

称重后开始配料。1号调料配比:每10斤肉用150克盐,25克糖,50g麦芽糖,糖色和护色剂适量。1份香料。(如天天卤猪头肉或带骨类货物过多,则需去掉猪骨重量,因猪骨不吸收盐分。

可以将取下的猪骨称重,配料时减去猪骨重量即可)2号调料配比:每10斤肉2.5g味溢匙乙基增香剂(某宝有售),30g海天蚝油,10g味精。卤制: 1、大火烧开老汤,加入配好的1号调料及香料,再用大火烧开。2、烧开后下入生货,然后再大火烧开。

3、烧开后计时,继续用大火煮15分钟。4、15分钟后改小火,计时45分钟。45分钟后加入二号调料。5:加入2号调料后继续煮制5分钟。

6、5分钟后将猪头肉和香料包捞出,猪头肉去骨。其余货物继续浸泡入味。

7、去好骨的猪头肉放回锅中后开始计时,和其他货物一起浸泡40分钟即可。8、40分钟后将所有的货物出锅即可,出锅后打出卤汤上的浮油,用毛刷迅速的匀称涂抹在制品外貌,这个历程要快,只管缩短制品和空气接触的时间,以防止其过快的氧化发黑。9、出锅后用细漏斗过滤掉汤中的杂质。

10、对老汤举行清理,此处有视频,就不打字烦琐。11、特殊类货物:包心肉、肥肠、猪肚、猪肺在出锅前30分钟,加入锅中后需用大火烧开老汤,烧开后再改小火卤制,特殊类货物出锅时直接捞出即可,不用浸泡。12、如天天卤的肥肠和猪肚较多,则需要另外起一锅老汤卤制。四、10斤猪肉所用香料配方桂皮8g、草果4g、干辣椒5g、香叶1g、罗汉果0.2个、白扣6g、甘草1g、白芷根40g、香茅草1g、丁香1g、小茴香2g、花椒10g、陈皮3g、八角10g 香料用法:此处为10斤肉所需香料。

每次卤肉时都需加入和生货重量切合的新料包,并加入前两次卤肉的旧料包,共三个香料包循坏使用。前频频卤肉没有旧料包,卤三次以后即可正常循环使用料包。

最后说一下食品添加剂的事情只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老黎民的调味品也都是食品添加剂,好比说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。谢谢大家的支持,接待大家转发和评论,如果大家有什么问题也可以评论告诉小编,小编会实时回复大家的。


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